כבישה

כבישה חמה
תהליך ייצור תעשייתי שבמהלכו מחממים את הזיתים בכדי לחלץ מהם את השמן. התהליך הוא מהיר, והוא מאפשר ייצור שמן זית בכמויות גדולות ברמה סיטונאית. תהליך זה גורם לפירוק של חומצות השומן, וכך פוגע באיכויותיו התזונתיות של שמן הזית.

כבישה קרה
תהליך איטי ומורכב יחסית של הפקת שמן זית, בטמפרטורה שלא עולה על 35 מעלות צלזיוס, במטרה שלא ליצור שינויים במאפיינים החיוביים של השמן . במהלך הכבישה הקרה מופעל לחץ על הזיתים, מיצוי הזיתים (מעיכתם) נעשה ללא חימום ואורך מספר שעות. כבישה קרה מסייעת לשמירה על יציבות חומצות השומן שבשמן הזית, ולכן היא מספקת את השמן האיכותי והמובחר ביותר.

תהליכים

Virgin | שמן זית כתית
המונח כתית מתאר את התהליך המכאני או הפיזיקאלי שבו השמן מופק בכבישה קרה מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק הזיתים בלחץ בלבד ללא חימום וללא תוספת של חומרים כימיים. בעצם זהו תהליך שכולל רק שטיפה, ריסוק, ערבול, הפרדה וסינון.

שמן זית מזוכך מקורו בדרך כלל בשמן זית פגום, שעבר תהליך כימי להורדת דרגת החמיצות ולתיקון פגמים בטעם. לעיתים הוא מעורב בשמן זית כתית ונושא את טעמו, אך אינו מצטיין בתכונות הבריאותיות של שמן זית כתית.

איכות

איכות השמן נקבעת בבדיקות מעבדה ועל ידי טועמים מקצועיים. דרגת האיכות מוגדרת על פי ערכים כימיים קבועים לקביעת רמת החמיצות שלו, וכן על פי מאפיינים חושיים מוגדרים. נוהגים לדרג את שמן הכתית בשלוש רמות:

Extra Virgin | כתית מעולה
שמן בדרגת חמיצות של עד 0.8% , ללא פגמים בטעם. השמן מעולה ומומלץ למאכל, באיכות הגבוהה ביותר.

Virgin | כתית
.שמן מכבישה קרה, בעל שיעור חמיצות של עד 2%

Ordinary Virgin | כתית רגיל
.שמן מכבישה קרה בעל חמיצות מעל 2%

איכות אורגנולפטית
איכות סובייקטיבית המפעילה את חוש הטעם, שבודקת את טעם השמן, בהתאם להרגלי צריכה שהשתרשו אצל העמים. האיכות נקבעת ע"י טועמים מקצועיים, שעברו הסמכה ע"פ קריטריונים של .IOC איגוד שמן הזית העולמי טועמי שמן זית מאומנים לזהות בשמן הזית מאפיינים חיוביים המעידים על איכות השמן, ומאפיינים שליליים המעידים על פגמים בשמן, ועל ערך נחות מבחינה בריאותית. מטרת הטועמים להגן על איכותו הפנימית של השמן, להגן על היצרנים הטובים, להגן על הצרכנים.

תכונות

חמיצות שמן הזית
כתית זהו גם שם כולל לאחוזי רמת החומצות החופשיות בשמן הזית. מדד החמיצות משמש לתיאור רמת חומצות השומן החופשיות בשמן, המבוטאות ע"י אחוז חומצה אולאית, שהיא חומצת השומן העיקרית בשמן הזית. ככל שרמת החמיצות נמוכה יותר, השמן נחשב יציב, איכותי ובריא יותר. ככל שעולה רמת החמיצות, יורדת איכות השמן.

צבע צבעו של שמן הזית מושפע בעיקר מזן הזיתים ומרמת בשלותם בזמן ההפקה. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים, וככל שהזיתים בשלים יותר, השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן זית כתית מעולה יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן וגם לא משפיע על טעמו.

מושגים כלליים

פוליפנולים
חומרים מעכבי חמצון הגורמים לשמן להישאר טרי וטעים לאורך זמן.
נמצאים באחוזים גבוהים ביותר בזית הירוק, תועלתם גם בעיכוב תהליכי ההזדקנות ובריפוי כוויות ובעיות עור. הפוליפנולים עוזרים לשמר את הכולסטרול הטוב LDL

גפת
הגפת היא שארית החומר האורגאני של הזיתים לאחר עצירת השמן בבית בד. עשויה ממטחן גלעיני הזיתים הקשה ומהחומר האורגאני הרך של פרי הזית.